抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯对面团流变学特性和面包品质的影响

摘要：

探讨了不同添加量的抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯对面团流变学特性和面包品质的影响.结果表明:添加抗坏血酸或单硬脂酸甘油酯可以明显改善面团的流变学特性,改善面团的加工品质；添加抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯能有效地改善面包的焙烤品质,明显地增加面包的比容,能有效地改善面包的硬度和弹性.试验结果表明抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯的最适添加量分别为30mg/kg和0.4％.

关键词：面粉、抗坏血酸、单硬脂酸甘油酯、粉质特性、拉伸特性、面包品质

所属期刊栏目：29

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目经费资助

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：55-59