餐厅收益管理的测量指标及其改进:基于富力君悦酒店凯菲厅的账单分析

摘要：

收益率是指易逝性产品(服务)与时间相关的存货单元上的收益.餐厅收益率体现为餐厅每小时每座位产生的收益,然而很少有研究讨论餐厅的测量方法.目前计算餐厅收益率的方法主要有两种,一种是以登记时间为测量依据的开放餐厅收益率,另一种则是以消费段为测量依据的封闭餐厅收益率.两种餐厅收益率在收入、就餐时间选择方面有所不同,且都存在一定的不准确性.文章基于H酒店M餐厅的账单分析,结合时间研究法,探讨餐厅实施收益管理过程中,餐厅收益率测量方法的选择.研究表明:第一,封闭收益率较能准确反映餐厅的收益,而开放收益率更能有效为餐厅经营提供依据及策略.第二,开放收益率可反映顾客的抵达情况和上座率,即开放收益率越高,顾客在该时间段的需求越大.因此,餐厅经营者可以把握自己餐厅的收益率规律,调整餐厅经营策略.第三,在闲暇时间段,餐厅收益率较低,餐厅经理可以吸引更多顾客前来消费,提高平均消费额;在忙碌阶段,餐厅收益率较高,餐厅应采取措施缩短顾客就餐时间,提高翻台率,分散顾客需求.

关键词：餐厅、收益管理、账单分析、餐厅收益率

所属期刊栏目：10

分类号：F590.7(旅游经济)

资助基金：国家自然科学基金41571129,41301140

在线出版日期：2017-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：22-33