避光对麻竹笋苦涩味及单宁含量、形态与分布的影响

摘要：

[目的]探讨不同避光处理对麻竹笋苦涩味强度及单宁含量、形态与分布影响的机理。[方法]运用感官评定、光学显微镜、电子显微镜透射技术和磷钨酸－钨酸钠比色法，采用覆土（EP）、双层不透光套袋（CLPB）和自然生长（CK）3种不同处理，对麻竹鲜笋的口感品质进行感官评定，分析测定麻竹笋笋体单宁物质含量、形态和分布。[结果]（1）不同处理的麻竹鲜笋的口感不仅均呈苦涩味，且苦涩味强度均表现为由麻竹笋的基部到笋尖逐渐增强的趋势，其苦涩味强度整体大小顺序为：CK＞CLPB＞EP。（2）麻竹竹笋壁中含有单宁物质的细胞（CWT）可被2％氯化亚铁溶液染成黑色，与不含单宁物质的细胞区别明显。（3）单宁大量分布在薄壁细胞内，少量在纤维细胞内，维管束中的筛管和导管细胞中无单宁分布。（4）单宁在薄壁细胞中主要分布于细胞质内，少量分布在液泡中，电镜下CWT中积累的单宁可分为絮状、颗粒状和块状3种类型。（5）不同处理的麻竹笋单宁含量为CK：1．152．67 mg· g－1，CLPB：1．031．43 mg·g－1，EP：0．361．13 mg·g－1，其相应的CWT密度大小顺序为：CK＞CLPB＞EP，3种处理不同部位的单宁含量与CWT密度大小均为笋尖＞中部＞基部。[结论]避光显著降低麻竹竹笋壁的苦涩味强度及单宁含量，自然光照下生长的麻竹笋苦涩味强度及单宁含量显著高于避光处理；光与竹笋中单宁物质分布和形态相关不显著，单宁形态仅与竹笋部位密切相关。覆土、套袋等避光措施可显著降低笋体单宁物质的含量，降低苦涩味，改善竹笋的口感品质，为培育低苦涩味麻竹笋提供科学的理论依据。

关键词：麻竹笋、避光处理、单宁、苦涩味

所属期刊栏目：29

分类号：S795.5(森林树种)

资助基金：浙江省“十二·五”农业重大成果转化工程“毛竹林高效生态可持续经营技术示范推广”2012T201－02；联合国77国集团佩罗基金项目“Assessment of bamboo shoot development for food in Africa and Latin America”L－063／2011

在线出版日期：2016-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：770-777