淀粉表面结合脂对板栗淀粉糊化特性的影响

摘要：

以中国不同板栗产区16个品种板栗为试材,研究淀粉表面结合脂对板栗淀粉糊化特性影响.结果表明:板栗淀粉RVA糊化黏度在升温过程中逐渐升高并达到峰值,随后黏度降低并在整个温度保持阶段持续降低并降到谷值；在冷却过程中,淀粉糊黏度再次缓慢升高直至整个糊化过程结束.板栗淀粉RVA糊化黏度特征曲线按形状可分为4种类型,脱脂处理虽不改变淀粉糊化黏度特征曲线的形状,但对板栗淀粉RVA糊化黏度特征值产生影响,使峰值黏度、谷值黏度和最终黏度升高,糊化温度降低,峰值时间影响不大,对稀懈值和回冷值有显著影响.当板栗淀粉表面结合脂含量为0.96％ ～ 4.50％时,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和稀懈值受到显著影响,从而影响淀粉的糊化特性.

关键词：板栗、淀粉、淀粉表面结合脂、糊化特性

所属期刊栏目：47

分类号：S781.1;TS255.6(森林采运与利用)

资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项2007-09

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：59-65