添加银杏叶粉对挂面品质的影响

摘要：

研究了用新鲜银杏叶制备银杏叶粉的简易方法,及银杏叶粉的添加量、粒度、食盐的添加量对挂面理化品质和感官品质的影响.结果表明:新鲜银杏绿叶经清洗、晾干表面水分后,在40℃以下风干,经粉碎能制得品质良好的银杏叶粉;银杏叶粉的添加量控制在5%～7%制得的挂面品质较好,银杏叶粉的粒度≤120目能显著改善挂面的感官品质,添加1%～2%的食盐对挂面品质无显著影响.银杏叶粉粒度120目,银杏叶粉添加量6%,食盐添加量1%,按此优选配比制作出的银杏叶保健挂面,其理化品质均达到"SB/T 10068-92中华人民共和国行业标准挂面"标准,感官品质良好.

关键词：银杏叶粉、挂面、理化品质、感官品质

所属期刊栏目：24

分类号：S81;S58

资助基金：江苏省"333高级人才项目"资助

在线出版日期：2010-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共1页

页码：85-89