射频技术对鲜榨籽瓜汁杀菌效果和风味的影响

摘要：

为研究射频技术对鲜榨籽瓜汁灭菌效果和风味的影响,通过单因素试验分析了射频加热系统极板间距、果汁体积、射频处理时间、果汁离心时间对鲜榨籽瓜汁杀菌效果及果汁温度的影响.利用响应面法建立二次多项数学模型,确定射频技术对鲜榨籽瓜汁处理的最佳工艺参数.结果表明:在籽瓜汁离心时间6 min的条件下,射频处理300 s、果汁体积30 mL、极板间距为125.756 mm进行鲜榨籽瓜汁杀菌处理效果最佳,可以使果汁中菌落总数对数值下降到1.828、温度52.17℃、感官评价(×10-1)12.6,而由于温度较低可有效抑制籽瓜在杀菌过程中产生的煮熟味和异味.同一籽瓜汁样品经过射频处理和水浴处理达到相同杀菌效果的条件下,比较处理前后果汁理化指标及风味变化程度,结果表明:射频(终温52.17℃、300 s)比水浴(80℃、300 min)达到细菌总数对数值2以下所用时间更少,对籽瓜汁理化指标及风味的影响小于水浴处理.

关键词：籽瓜汁、杀菌、射频技术、细菌总数、工艺优化

所属期刊栏目：49

分类号：TS255;TP216(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目"籽瓜高效破碎和组分分离机理研究"51765002

在线出版日期：2021-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：29-38