响应面优化微波膨化花生蛋白粉脆片的工艺研究

摘要：

采用质构仪分析与感官评定相结合的方法,确定花生蛋白粉添加量、切片厚度、微波功率等因素对脆片品质的影响;再结合中心组合响应面设计,对花生蛋白粉脆片工艺中的花生蛋白粉添加量、切片厚度、微波功率3个因子的最优化组合进行了定量研究,建立并分析了各因子与脆片膨化率关系的数学模型.结果表明,花生蛋白粉添加量11.6%、切片厚度2.4mm、微波功率589W,其最优膨化率为7.06.

关键词：花生蛋白粉、微波膨化、脆片、膨化率、响应面

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2009-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：116-120