谷氨酰转氨酶改性大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用研究

摘要：

本试验利用谷氨酰转氨酶改性大豆分离蛋白,添加在肉制品加工配料中后,乳化型碎肉制品的得率和乳化稳定性分别高于普通SPI 11.2%和71%,同时感官性能均优于普通SPI;与市售同类改性SPI产品相比,得率和乳化稳定性分别高于6.2%和11%.

关键词：谷氨酰转氨酶、大豆分离蛋白、肉制品

分类号：TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2009-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：131-133