红心萝卜色素稳定性的研究

摘要：

本文研究了红心萝卜色素的吸收光谱,测定了该色素在不同pH值、光照、加热条件下的稳定性,并研究了氧化剂、还原剂以及金属离子对红心萝卜色素稳定性的影响.结果表明,红心萝卜色素的吸收光谱为花色苷的特征吸收.该色素水溶性好,在酸性溶液中稳定,对光、热均有一定耐受性.氧化剂、还原剂对红心萝卜色素稳定性的影响较大,部分金属离子也对红心萝卜色素的稳定性有影响.葡萄糖对该色素基本无影响,柠檬酸还可以起到护色的作用.

关键词：红心萝卜、色素、稳定性

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2009-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：123-126