保湿熟面的研制

摘要：

通过正交试验和感官测评确定保湿熟面最佳工艺:面粉100g、淀粉添加量12%、食盐1.5%、增稠剂0.3%、水40%,面团醒置时间2h.工艺中制作面条厚度为0.3～0.4cm,在98℃水中煮制8min至熟.经速冻后保持新鲜面条的黏弹性、色泽和食味性等,在-18℃下保藏效果较好,可达6个月以上.

关键词：保湿熟面、影响因素、最佳工艺

分类号：TS211.4(食品工业)

在线出版日期：2009-07-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：82-84