脱脂豆粉对面团性质的影响及在面包焙烤中的应用

摘要：

面包中添加脱脂豆粉使其具有良好的营养价值,在面粉中添加10%的脱脂豆粉后,对面团流变学特性和面包焙烤品质产生直接影响,吸水率和面团的耐搅拌性提高,产品的弹性增加. 通过测定产品压缩值、比容值,发现添加10%脱脂豆粉的甜面包不但营养丰富,而且在产品品质、质地、结构、体积、口感等方面基本达到了要求.

关键词：脱脂豆粉、面团、性质、面包、焙烤

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2006-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：79-82