湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究

摘要：

湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏,其蛋白质含量比普通面条高出2～3倍,具有鲜明的特征.本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为:鸡肉糜45%(其中食盐3%、复合磷酸盐0.5%)、混粉55%(其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1:1.5)、味精0.2%、鸡粉1.0%、蛋清2.0%.100g煮熟面条中蛋白质含量为7.41%、脂肪含量为0.26%、碳水化合物含量为17.83%、盐分0.36%、水分73%.

关键词：鸡肉、面条、淀粉、品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：广东省科技攻关项目2004A20302003

在线出版日期：2006-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：72-74