糯小麦粉理化性质及其在馒头中的应用研究
本文较全面地研究了糯小麦粉的理化性质,并与典型的普通小麦粉郑9023进行了对比,研究发现糯小麦粉的湿面筋含量、黏度值显著超出对照样;而其稳定时间和降落数值又明显低于对照样.通过质构仪测定,结合感官评定,研究了糯小麦粉在馒头中的应用前景,试验结果表明在普通面粉中添加约8%比例的糯小麦粉可以制得口感和储藏性能俱佳的馒头产品.
糯小麦粉、理化性质、流变学特性、馒头
TS211.4(食品工业)
2006-03-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共3页
69-71