挤压膨化对大麦-金针菇复合粉理化特性的影响

摘要：

本文研究了不同配比大麦-金针菇复合粉挤压膨化前后理化特性的变化.结果表明:在优化工艺条件下(螺杆转速45 Hz、喂料速度35 Hz、套筒温度140℃、原料水分含量20％),挤压膨化后的大麦-金针菇复合粉相比于挤压膨化前色度明显变化颜色加深,水溶指数和吸水指数上升,糊化温度下降,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反弹值均有降低,且无明显糊化过程,表观黏度随剪切速率的变化趋势明显减弱;相同条件下金针菇粉含量增加颜色加深,水溶指数增加,吸水指数无明显变化,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度均降低.金针菇粉含量对表观黏度和热特性影响不大.

关键词：大麦粉;金针菇;复合粉;挤压膨化;理化特性

所属期刊栏目：28

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2021-08-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-38