大豆蛋白与豆腐品质关系的研究

摘要：

通过分析大豆蛋白的含量及组分与豆腐的硬度、弹性等质构性质、保水性、得率等方面的相关性,研究了大豆蛋白与豆腐品质的关系.研究表明:大豆水溶性蛋白组分中含有的7S及其亚基对豆腐的质构特性和得率产生了不利影响,11S及其亚基有助于豆腐的质构特性和得率的提升,11S/7S比值越高,豆腐质构特性和得率越好.

关键词：大豆蛋白、豆腐、质构特性、得率、保水性

所属期刊栏目：23

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2016-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：55-57