不同酶水解鱼蛋白起泡性对比研究

摘要：

以鱼蛋白粉为原料,采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别水解鱼蛋白粉,研究酶解条件对鱼蛋白起泡性的影响.首先通过单因素试验研究了底物浓度(w/v)、加酶量(w/w)、水解时间、pH值、水解温度对鱼蛋白起泡性的影响,在单因素试验的基础上设计响应面试验,探究各因素及其交互作用对鱼蛋白起泡性的影响,优化酶解条件.结果表明:经木瓜蛋白酶水解得到产物的起泡性较好,优化的酶水解条件为:底物浓度5.65％％,加酶量1.47％,pH值8.04,水解温度56.5℃,水解时间3.0h,此时起泡性为57.3％.

关键词：鱼蛋白、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、起泡性

所属期刊栏目：22

分类号：TS210(食品工业)

在线出版日期：2015-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：42-46,50