魔芋玉黍米显微结构及蒸煮工艺研究

摘要：

以魔芋玉黍米(魔芋精粉质量分数为2％)为原料,采用电子显微镜对其结构进行观察,并设计正交试验,确定魔芋玉黍米的最佳蒸煮工艺条件.扫描电镜实验结果表明:玉米淀粉的糊化及其与魔芋精粉的胶化促成了魔芋玉黍米米粒的成型及稳定；正交试验结果表明:以10 g魔芋玉黍米为基准,加水量为15 mL、室温水浸泡时间为10 min、蒸煮时间为9 min时,魔芋玉黍米米饭的感官品质最好,此工艺条件下,魔芋玉黍米米饭的感官评分为88.6分.

关键词：魔芋、玉黍米、显微结构、蒸煮工艺

所属期刊栏目：20

分类号：TS213.4(食品工业)

资助基金：武昌工学院教师校级科研课题2010KY20

在线出版日期：2013-06-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：18-20