葡萄糖氧化酶对多谷物馒头品质改良的研究

摘要：

探讨了葡萄糖氧化酶对多谷物馒头品质的影响,就其对多谷物馒头的比容、白度、馒头芯硬度和硬化速率的作用进行了一系列的试验.结果表明:葡萄糖氧化酶对多谷物馒头的馒头芯硬度有改善效果,葡萄糖氧化酶对多谷物馒头的硬化速率和白度有较显著的影响,但是对于多谷物馒头的比容改善效果不明显,添加过多甚至有负面作用.

关键词：葡萄糖氧化酶、多谷物、馒头、品质

所属期刊栏目：18

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2011-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：17-19