紫番薯色素的提取及稳定性研究

摘要：

通过单因素试验对色素的最大吸收波长、最佳提取溶剂、料液比、水浴温度以及浸提时间等进行探讨,正交试验研究最佳提取工艺条件,并对色素的稳定性进行研究.得到了最佳提取工艺条件为,10%的柠檬酸,料液比为1:10,浸提时间为1.5 h,提取温度为40℃.稳定性研究表明,紫番薯色素对H2O2、Na2SO3以及光线表现出不稳定性,部分金属离子也会影响其色泽,在中性偏酸的条件下呈现鲜艳的红色或悦目的紫色,具有良好的热稳定性.

关键词：紫番薯、色素、提取、稳定性

所属期刊栏目：18

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2011-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28