大豆蛋白粉对面团水化特性的影响(上)

摘要：

重力分析研究显示,低筋、中筋和高筋面粉的面团内部束缚水,在初始和面水分增加过程中,面团束缚水量会出现峰值为27.5 889%、31.9 520%和32.5 899%.差示扫描量热法分析研究表明,上述3种小麦蛋白质的变性吸热焓值ΔH在束缚水量处也达到最大值,分别为0.309 J/g、0.937 J/g和0.966 J/g,同时峰值温度TP也出现峰值,分别83.161 ℃、89.402 ℃和85.807 ℃.

关键词：大豆粉、面团、水化特性、超速离心、热失重

所属期刊栏目：17

分类号：TS211.4+3(食品工业)

在线出版日期：2010-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29