菌菇粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

摘要：

为了提升面团的使用效果,将双孢菇粉、香菇粉、猴头菇粉分别添加到高筋小麦粉中,采用粉质仪、质构仪等设备,探索其对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、及馒头品质的影响.研究结果表明,当双孢菇粉和香菇粉的添加量为5 g,猴头菇粉的添加量为10 g时,面团的粉质特性最佳;当双孢菇粉添加量为5 g,香菇粉添加量为15 g,猴头菇添加量为10 g时,面团的拉伸特性最佳;当双孢菇粉添加量为5 g、香菇粉和猴头菇粉的添加量均为10 g时,馒头的品质最佳.

关键词：小麦粉、双孢菇粉、香菇粉、猴头菇粉、面团流变学特性、拉伸特性

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：江苏农林职业技术学院院级课题;江苏省大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2023-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-26,31