马铃薯湿面条品质改良的研究

摘要：

以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响.以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定了 4种改良剂的单一最适用量以及复配改良剂的最优组合.木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定的改善作用.改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4％、复合磷酸盐0.1％、谷朊粉4％和SSL0.12％.复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质.

关键词：马铃薯湿面条、改良剂、主成分分析、面条品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：新疆农业科学院青年科技骨干创新能力培养项目xjnkq-2019020

在线出版日期：2023-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：12-17