NaCl对γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白复合凝胶特性的影响

摘要：

为提升γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白复合凝胶特性,在复合凝胶体系中加入氯化钠,采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定复合凝胶的微观结构、质构特性和流变特性.结果表明,蛋白浓度为 12%的复合凝胶网络结构更加致密且耐盐性更强;当加入 0.1 mol/L的 NaCl时,复合凝胶内部形成了众多尺寸较小且大小均一的球状空隙,复合凝胶的持水性增加,硬度增加,弹性、内聚性和胶黏性也均增大,而 0.5 mol/L NaCl的加入削弱了凝胶网络结构的形成.由此显示,低浓度 NaCl有助于复合凝胶形成较好的凝胶体系,提高复合凝胶的强度.

关键词：大豆分离蛋白、γ-聚谷氨酸、凝胶、氯化钠

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：河南省自然科学基金项目182102210305

在线出版日期：2023-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-42