淀粉-油酸复合物构建及其理化性质研究

摘要：

淀粉-脂肪酸复合物的制备通常采用直链淀粉作为基质,但淀粉中直链淀粉含量较少、且价格高昂,限制了淀粉-脂肪酸复合物在食品工业中的广泛应用.以蜡质玉米淀粉为考察对象,通过利用生物酶法(淀粉蔗糖酶和普鲁兰酶)定向修饰其分子结构,随后与油酸复合构建淀粉-油酸复合物,探究支链淀粉分子结构对淀粉-油酸复合物的构建及其理化性质的影响.结果表明,蜡质玉米淀粉经过淀粉蔗糖酶改性修饰后,其分支链得到显著延长,而普鲁兰酶的改性修饰则特异性地水解淀粉的分支点.晶体衍射和热特性分析显示,淀粉支链延长修饰或分支点水解均促进了 V型淀粉-油酸复合物的形成,V 型结晶度最高可达 33.1%,且复合物的峰值糊化温度达到91.1℃.体外消化表明,淀粉-油酸复合物中的抗性淀粉含量可达 49.6%,证明 V型结晶结构具有抗酶解特性.

关键词：淀粉、油酸、淀粉-油酸复合物、理化性质

分类号：S201.2

在线出版日期：2023-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：26-31,37