蛋白核小球藻在青团中的应用

摘要：

以蛋白核小球藻、海藻糖、猪油、小苏打添加量为自变量,蛋白核小球藻青团感官评分(口感、色泽、黏糯度和油腻感)为因变量,通过单因素和均匀试验,获得优化的蛋白核小球藻青团的加工配方:蛋白核小球藻 1.2%,澄面 30%,猪油 7.8%,小苏打 0.3%,绵白糖 6.7%,海藻糖 14%,开水 50%,温水 73%,馅料 124%(以糯米粉的质量百分含量计算).通过质构仪和电子舌,对传统青团、糖浆类青团和蛋白核小球藻青团进行了分析对照,研究表明蛋白核小球藻青团优于传统青团和糖浆类青团.

关键词：蛋白核小球藻、青团、应用、配方

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：上海城建职业学院教育科学研究项目cjky202106

在线出版日期：2023-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16