甘薯粉与紫薯粉复配馒头的制备及其品质影响研究

摘要：

为探究甘薯粉与紫薯粉复配馒头的最佳制作条件,在单因素研究结果的基础上,选择谷朊粉、白糖添加量、一次发酵时间为自变量,以馒头的比容、感官评分为评价指标,利用 Box-Behnken设计 3 因素 3 水平实验,研究自变量间交互作用及其对该复配馒头品质的影响.结果表明,最佳工艺为:复配粉由 70％的小麦粉和 30％的预混粉(甘薯粉∶紫薯粉为 1∶1)组成,以复配粉为基准,谷朊粉添加量为 12％,白糖 3.4％,水 61％,酵母 1％,一次醒发时间 1.5h.在此条件下甘薯粉与紫薯粉复配制备馒头的比容为 3.11 ml/g,感官评分为 91.57 分.与传统馒头相比,甘薯粉与紫薯粉复配馒头具有较好的比容、感官品质以及良好的质构性能,,且具有甘薯和紫薯特有的香气和风味.

关键词：甘薯、紫薯、馒头、感官评价、质构评价

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关计划项目202102110133

在线出版日期：2023-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：28-33,50