脱脂大豆粉对挂面品质及保质期的影响

摘要：

以脱脂大豆粉和四种不同品质的小麦粉为原料,研究了添加脱脂大豆粉(DSF)对挂面品质及保质期的影响.研究表明:添加 0.2％、0.4％的脱脂大豆粉后,挂面亮度(L?)显著提高、黄度(b?)显著降低;DSF对 Ⅰ组挂面硬度无显著影响,Ⅱ 、Ⅲ组添加DSF后的挂面硬度显著升高(P<0.05),但在添加DSF为 0.6％时有降低趋势,IV组挂面硬度在DSF添加量为 0.4％、0.6％时显著提高(P<0.05);Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ 组挂面在 DSF 添加量为 0.6％时弹性显著提升(P<0.05),较空白组分别提升了 17.22％、9.52％、21.08％;Ⅰ、Ⅱ 组挂面蒸煮损失在添加 0.6％的 DSF时显著升高(P<0.05),相较于空白组分别提高了 0.88％和 0.69％,Ⅲ、IV组挂面蒸煮损失随着DSF的添加而降低;添加DSF对挂面保质期无显著影响.

关键词：脱脂大豆粉、挂面、色泽、品质、保质期

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2023-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：21-27