冰皮月饼皮制作配方改良研究

摘要：

试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料,以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料,制作冰皮月饼皮.以感官评分为响应值,通过正交试验与响应面试验,优化冰皮月饼皮的配方.结果表明,饼皮最佳配方为:糯米粉 10g,粘米粉 7g,澄粉 7g,牛奶 44 g,玉米油 2g,白砂糖 10g,单甘酯 0.21g,海藻酸钠 0.34g,海藻糖 3.31g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮,洁白无瑕,色泽均匀,口感富有弹性,不黏腻.

关键词：冰皮月饼皮、感官评分、TPA、相关性

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目;农产品初加工与深加工共性技术创新团队

在线出版日期：2023-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：13-20