小米-山药蒸蛋糕的配方优化及品质分析

摘要：

在单因素试验的基础上,设计4因素3水平正交试验,以感官评分、咀嚼性和弹性为评价指标,优化小米-山药蒸蛋糕的配方.结果表明:小米-山药蒸蛋糕的最佳配方为低筋粉85 g、小米-山药混合粉(混合比例为1:1)15g、鸡蛋100g、色拉油20g、柠檬汁7g、小苏打1.2g、食盐0.9g、白糖38g.以此配方制成的小米-山药蒸蛋糕色香味形俱佳,具有较高的营养价值.

关键词：小米粉、山药粉、蒸蛋糕、质构特性

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省高等学校青年骨干教师培养计划;河南省教育厅项目;信阳农林学院项目

在线出版日期：2023-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24