山药多糖对馒头品质的影响

摘要：

山药多糖具有降血糖、降血脂等多种营养价值和功能特性,可为馒头增加保健功能.为探究山药多糖对馒头品质的影响,将不同添加量的山药多糖添加到小麦粉中制作成馒头,研究山药多糖对馒头质构特性、老化特性和感官品质等方面的影响.结果表明,山药多糖的添加量为2％和4％时,与空白对照组(山药多糖添加量0％)相比,馒头的硬度、咀嚼性和弹性无显著差异;山药多糖的添加量为6％和8％时,馒头的硬度、咀嚼性增加,弹性降低;与空白对照组相比,添加山药多糖对馒头的短期老化有一定的改善作用.此外,山药多糖的添加量为4％时,馒头的咬劲强、弹性大、爽口不粘牙,感官评分最高.

关键词：馒头、山药多糖、感官评价、质构分析

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：信阳农林学院高水平科研孵化器建设项目;信阳农林学院青年教师科研基金项目;河南省大中专院校就业创业课题;信阳农林学院校级教育教学改革研究与实践项目

在线出版日期：2023-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19