米粞对面团、馒头质构特性及品质的影响

摘要：

以小麦粉和米粞为主要原料制备米粞馒头,利用质构仪分析米粞添加量对面团及馒头质构特性的影响,并对馒头感官品质进行评价.结果表明:面团的硬度、咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大馒头的硬度和咀嚼性随着米粞添加量的增加显著增大,但在米粞添加量为5％时,其硬度和咀嚼性下降显著;面团的弹性随着米粞添加量的增加显著下降,而内聚性呈波动式变化;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的气味提升,其他感官指标变差.因此,米粞的添加会改变面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质,研究可为米粞馒头的开发提供理论指导.

关键词：米粞、面团、馒头、质构特性、感官品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：湖北省中央引导地方科技发展专项;全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目;农产品加工与转化湖北省重点实验室

在线出版日期：2023-03-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15