苦荞马铃薯面条的配方研究

摘要：

为探究一种口感优良,营养丰富的杂粮面条,以感官品质、蒸煮损失率、硬度、内聚性、弹性、黏性和咀嚼性为评定指标,分别探究苦荞粉和马铃薯粉的添加量和添加比例、水、谷朊粉和魔芋粉的不同添加量对苦荞马铃薯面条品质的影响.结果表明,谷朊粉和魔芋粉的适量添加能够改善苦荞马铃薯面条的品质,最佳工艺配方为(以小麦粉、苦荞粉和马铃薯粉的总质量为基准):苦荞粉添加量8％,马铃薯粉添加量12％,水44％,谷朊粉2.5％和魔芋粉0.25％;在此条件下制得的面条感官得分达到92.6分,面条表面光滑,有咬劲、有弹性、咀嚼爽口.

关键词：苦荞、马铃薯、魔芋粉、面条、感官评价、质构

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：郑州商业技师学院校科研启动基金项目

在线出版日期：2023-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22