响应面分析法优化高含量青稞β-葡聚糖饼干工艺及品质评价

摘要：

为制备品质优良的高含量青稞β-葡聚糖饼干,以普通酥性饼干配方为基础,添加高含量青稞β-葡聚糖提取物,采用单因素和响应面法,以感官评分为指标,对制作方法进行优化,并对最优产品品质进行质构分析和货架期预测.结果表明,高含量青稞β-葡聚糖饼干的最佳制备工艺条件为低筋小麦粉110 g,高含量青稞β-葡聚糖提取物17 g,起酥油30 g,食盐0.55 g,木糖醇25 g,鸡蛋25 g,小苏打0.4 g,烘烤温度166℃,烘烤时间15 min.在这个最佳制备工艺条件下高含量青稞β-葡聚糖饼干硬度为(953.83±35.14)g,弹性为(0.57+0.13)mm,咀嚼性为(0.78±0.15)mJ,胶着性为(51.48±3.72)g.利用POV加速试验得出高含量青稞β-葡聚糖饼干在常温下货架期为153 d.

关键词：高含量青稞β-葡聚糖提取物、饼干、响应面分析法、货架期

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：湖北省揭榜制科技项目2019AEE001

在线出版日期：2022-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：36-43