固态发酵对金针菇菌渣品质改良及发酵品贮藏条件的探究

摘要：

通过检测金针菇菌渣固态发酵后的品质变化,评价发酵效果;同时探究4种不同贮藏条件对发酵品活菌和霉变的影响,筛选出最佳贮藏方式.以金针菇菌渣为原料,添加乳酸菌和枯草芽孢杆菌菌种,固态发酵完成后,检测发酵前后样品中消化酶活性、益生菌活菌数量、霉菌数量、磷元素含量、水分、黄霉菌毒素B1含量;进行袋装贮藏试验,比较不同贮藏条件下,不同贮藏时间段,发酵品活菌和发霉情况的动态变化.结果表明:金针菇菌渣经固态发酵后蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶活力水平显著升高,分别达到165.19、10.68、472.09、215.09 U/g,且水分降低至46.11％,益生菌活菌数增多,达到109 CFU/g,霉菌数减少至106 CFU/g,磷元素含量呈下降趋势.透气、温度、光照3个因素对金针菇菌渣发酵产品的贮藏品质均有影响.室温、透气、避光贮藏15 d和1个月后,益生菌活菌数量显著高于其他组,发霉较轻,黄曲霉毒素B1含量处于安全范围;低温、不透气、避光贮藏时,益生菌和霉菌数量显著减少,黄曲霉毒素B1含量也最低.经固态发酵后,金针菇菌渣品质显著改善,贮藏方式为室温、避光、透气保存,可有效贮藏1个月.

关键词：固态发酵、金针菇菇渣、贮藏方式、品质、霉菌

分类号：S816.6(普通畜牧学)

资助基金：江苏农林职业技术学院青年扶持项目;江苏农林职业技术学院青年扶持项目;大学生创新训练计划项目

在线出版日期：2022-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49