改良剂对挂面品质的影响

摘要：

以生挂面折断性能和熟挂面质构特性作为评价指标,研究大豆蛋白粉、木薯变性淀粉和瓜尔豆胶的添加量对挂面品质的影响,根据正交试验得出改良剂的最优配比.结果表明,大豆蛋白粉、木薯变性淀粉对生挂面的硬度和断裂强度均呈现先增大后减小趋势,瓜尔豆胶能够显著改善生挂面的折断性能;3种改良剂对熟挂面的质构特性均有较好的改良作用.通过正交实验得到改良剂的最佳配方:大豆蛋白粉6％、木薯变性淀粉1.2％、瓜尔豆胶0.9％,对生挂面硬度和熟挂面咀嚼性影响的主次因素顺序都依次为:大豆蛋白粉、瓜尔豆胶、木薯变性淀粉.3种最佳添加量的改良剂及复配最佳配方都降低了挂面的蒸煮损失,但都会增加挂面的蒸煮时间;0.9％瓜尔豆胶使得吸水率下降,6％大豆蛋白粉、1.2％木薯变性淀粉和复配最佳配方使得挂面吸水率有不同程度的增加.

关键词：挂面、大豆蛋白粉、木薯变性淀粉、瓜尔豆胶、小麦粉、品质

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2022-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：34-39,45