蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响

摘要：

将蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,考察蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响.结果显示:蜡质玉米淀粉的添加能提高糯米粉的透明度,升高沉降值,同时降低糯米粉的峰值黏度和崩解值.蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,使汤圆的高径比有所降低,冷冻失水率上升.加有蜡质玉米淀粉的速冻汤圆煮制后汤的透明度提高,质构特性结果显示汤圆的硬度和咀嚼性稍有降低,感官评价得分不受影响.

关键词：蜡质玉米淀粉;糯米粉;速冻汤圆;糊化特性;质构特性

分类号：TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2022-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-43,48