山药薏米面包制备工艺研究

摘要：

以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化山药薏米面包的配方.结果表明:当高筋面包粉:山药粉:薏米粉质量比为84:7:9时,以山药粉、薏米粉、高筋面包粉三者混合粉100 g为基准,酵母添加量1.5％、黄油添加量15％、白砂糖添加量18％、盐添加量1％、改良剂添加量0.4％、烘焙乳粉添加量4％、鸡蛋添加量10％、水添加量20％、牛奶添加量28％,在此工艺条件下制备的面包表面色泽呈棕黄色、组织均匀、口感较好,具有淡淡的山药、薏米风味,受人们喜爱度较高.

关键词：山药;薏米;高筋面包粉;面包;制备工艺

分类号：S816.34(普通畜牧学)

资助基金：福建省科技特派员SKTP2020

在线出版日期：2022-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20