响应面法优化罗汉果、魔芋粉慕斯蛋糕配方研究

摘要：

以罗汉果与魔芋粉为主要添加原料,以感官评分及均质性为评价指标,采用单因素法及响应面方法研究慕斯蛋糕最佳配方.在单因素试验基础上,根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验,得到慕斯蛋糕的最佳配方为淡奶油300 g、明胶:魔芋粉为3:7、牛奶:罗汉果液为7:3,感官评分为7.2,均质性为281.261,与Design Expert.V8.0.6软件计算的感官预测值和均质性预测值较为吻合.由此配方制得慕斯蛋糕质地细腻、口感俱佳.

关键词：罗汉果;魔芋粉;配方;慕斯蛋糕

分类号：TS213.2(食品工业)

在线出版日期：2021-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36