茶多酚对馒头品质特性影响的研究

摘要：

为研究茶多酚对馒头品质特性的影响,在馒头制作过程中添加茶多酚,通过测定馒头的比容、感官品质、水分含量、酸度等特性优化最佳配比.研究结果表明,当茶多酚添加量在0.01％ ～0.04％ 时,茶多酚添加量与馒头水分含量呈正相关,与馒头酸度呈负相关,当茶多酚添加量为0.02％ 时,茶多酚组馒头比容和感官评分值最大,此时馒头有口感好、水分含量高、酸度低等特点;成品馒头贮藏在4℃和25℃条件下,茶多酚组馒头较空白组水分含量保存量高、酸度增长率低.由此可见,适量添加茶多酚有助于改善馒头产品品质和延长货架期.

关键词：茶多酚;馒头;感官品质;酸度;水分;货架期

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目;河南省科技攻关项目

在线出版日期：2021-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27