甘薯淀粉性质与其面条品质的关系研究

摘要：

为了研究甘薯面条在加工过程中原料淀粉的特性对面条品质的影响,本研究通过对5种甘薯淀粉的性质(漯薯11、阜薯24、豫薯13、郑红23和紫薯1356)及其面条品质进行测定,并对甘薯淀粉性质与面条品质之间的关系进行探讨.结果表明:5种甘薯原料所制的面条中,以紫薯1356为原料制备的面条品质最优.甘薯淀粉的理化性质对面条品质影响很大,按显著程度(P值大小)依次是:直链淀粉含量、凝沉性;淀粉的糊化特性指标与面条品质之间存在显著相关性,按显著程度的大小(P值大小)依次是:糊化温度、衰减值、谷值黏度、最终黏度.淀粉糊化特性可作为判断其面条品质的重要指标,可通过选择含有更适宜于制备面条的淀粉的甘薯品种为原料以改善面条品质.

关键词：甘薯淀粉、甘薯泥、面条、相关性

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：科技部"十三五"国家重点研发计划重点专项;河南省薯类产品加工工艺与设备研发创新型科技团队,

在线出版日期：2021-05-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-26