自酿甜酒中氨基甲酸乙酯含量控制研究

摘要：

以糯米为主要原料,为控制自酿甜酒发酵过程所产生的氨基甲酸乙酯含量,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对自酿甜酒工艺条件进行优化.结果表明,酿造甜酒的最佳工艺参数为料水比1:0.6,酒曲添加量0.3％,发酵温度38℃,发酵时间3 d.在此工艺条件下,所得的甜酒中氨基甲酸乙酯含量为0.7μg/(100 g),感官及其他各项产品质量指标均符合要求.

关键词：自酿甜酒、响应面法、氨基甲酸乙酯、含量、指标

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：湖南省科技创新技术项目;湖南省市场监督管理局科技计划项目;2020年度食品安全监测与预警湖南省重点实验室开放基金项目

在线出版日期：2021-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-25,29