10.7633/j.issn.1003-6202.2020.03.008
米面混合发酵工艺对米发糕品质的影响研究
为研发米面混合发酵工艺尤其是面种对米发糕品质的影响,我们将面粉和米粉先分别发酵为面种和米浆,然后再混合二次发酵.米浆和面种以不同比例混合,对比研究米发糕的比容、质构、感官、气孔结构、老化等特性,优化最佳配比.研究结果表明:米面混合发酵能明显改善纯米浆发酵制作米发糕的品质,米浆和面种比例为10:1时品质最佳,此时产品比容较大,弹韧性较好,硬度最低,口感爽口不粘牙、软弹细腻.
大米粉、小麦粉、米发糕、混合发酵、米浆、面种、质构、感官
TS213.2(食品工业)
无锡市科技发展资金项目;江苏省科技计划项目
2020-09-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
28-32