低脂膨化糙米果加工工艺及品质研究

摘要：

膨化米果是人们喜爱的一种休闲产品,目前市场上糙米果产品存在着脂肪含量过高,营养不均衡等问题,市场调查发现,国内糙米果产品脂肪质量分数一般在30％左右,不能满足消费者的健康需求;国外糙米休闲产品采用健康配料、先进的工艺加工出来糙米果脂肪质量分数在10％左右.本研究旨在开发一种低脂的健康米果产品,主要采用双螺旋挤压膨化技术,将糙米粉和不同类型脂肪替代物配料混合均匀,进行挤压膨化,研制出低脂糙米果;同时探索了膨化机的最佳工艺参数;并对不同低脂原料的糙米果进行了质构分析,筛选出品质优良的糙米果.双螺杆挤压膨化机最佳工艺参数:固体喂料量为20 kg/h,液体喂料量为3 kg/h,螺旋杆转速为150 r/min,切割刀转速为800 r/min,五个区温度设置如下:一区110℃,二区160℃,三区200℃,四区210℃,五区160℃.米果质构分析表明,菊粉和果胶作为低脂原料制作的糙米果品质优良,菊粉组与果胶组米果的脂肪质量分数分别为9.23％、9.18％,有效降低了膨化米果脂肪含量.

关键词：挤压膨化、脂肪替代物、低脂、糙米果

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;中央引导地方科技发展专项资金;武汉轻工大学自主研发项目杂粮及全谷物食品加工关键技术研究

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：20-25