模糊数学法优化酸面团面包工艺研究

摘要：

通过植物乳杆菌(Latobacillusplantarumstrain)15891发酵制作乳酸菌酸面团,以色泽、形态、口感、香味、触感为评价指标,应用模糊数学评价结合正交试验来确定酸面团面包制作的最佳工艺条件.结果表明,酸面团面包最佳制作工艺参数为:酸面团添加量20％、水分添加量为55％,酵母添加量为1.5％,鸡蛋添加量为6％,醒发时间为80 min,按此条件制作的面包与空白面包相比其感官品质得到明显改善,可为酸面团面包的工业生产提供参考依据.

关键词：酸面团、面包、模糊数学法、工艺参数

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅LFW201709

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-19,25