真空浸渍辅助曲酸对鲜切马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶活性的抑制作用

摘要：

以鲜切马铃薯为试验材料,采用真空浸渍辅助曲酸抑制其多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性.首先通过单因素试验,考察真空时间、浸渍时间、曲酸质量分数3个因素对PPO和POD活性的抑制效果.在此基础上,利用响应面法优化上述3个条件,筛选出抑制PPO和POD活性的最佳条件.结果表明,通过单因素试验得到抑制PPO和POD活性的最佳条件是:真空时间为12 min,浸渍时间为8 min,曲酸质量分数为0.75％.响应面优化试验得到的抑制PPO的最佳条件是:真空时间为12 min,浸渍时间为7.5 min,曲酸质量分数为0.76％;在此条件下所得PPO活性为412.26 U/ml,与理论值(403.369 U/ml)的相对误差在2.2％左右.抑制POD的最佳条件是:真空时间为12 min,浸渍时间为8 min,曲酸质量分数为0.75％;在此条件下所得PPO活性为97.75 U/ml,与理论值95.898 U/ml的相对误差在1.93％左右.证明回归模型具有较好的拟合度,可以对真空浸渍辅助曲酸抑制鲜切马铃薯PPO和POD活性进行分析和预测.

关键词：鲜切马铃薯、真空浸渍、曲酸、多酚氧化酶、过氧化物酶、抑制

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年基金资助项目31701667

在线出版日期：2020-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：8-15