混合发酵剂制作豆渣面包工艺研究

摘要：

以酵母和乳酸菌作为发酵剂,以面包比容、硬度、感官评分为评价指标,研究添加了豆渣的面包制作工艺参数.在单因素试验基础上,利用响应面法对酵母菌与乳酸菌比例,豆渣添加量、水分进行优化以改善面包的品质.结果表明:乳酸菌与酵母比例为1:2(总添加量为2.5％),豆渣的添加量为22％,水分为52％ 时,面包的比容为3.8ml/g,硬度为29.72g,感官评分达到87.8分;相较于空白样,血糖生成指数降低.

关键词：乳酸菌、酵母、豆渣、面包、血糖生成指数

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：鹤壁职业技术学院科技重点课题2018 -KJZD -002

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22