不同碾减率青稞营养成分及糊化特性对比分析

摘要：

以青稞为主要研究对象,通过对不同碾减率青稞的营养成分及糊化特性进行对比分析,研究不同碾磨程度对青稞营养特性和糊化特性的影响.研究发现,随着碾减率的提高,青稞米的粒型减小,淀粉含量上升,蛋白质、脂肪、灰分和总膳食纤维的含量均逐渐减小,β-葡聚糖由于主要分布在胚乳细胞壁中,所以其含量也增加.碾磨处理后的青稞米其糊化特性和糊化时间得到明显改善,通过碾磨处理可以有效改善青稞米的食用方便性.

关键词：青稞、碾减率、营养成分、糊化特性

分类号：TS212.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0400503

在线出版日期：2020-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

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