大豆蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

摘要：

为提高面制品营养价值并降低添加大豆蛋白水解产物(SPH)对面筋网络的弱化作用,将大豆分离蛋白(SPI)与SPH(水解度为7.57％)进行复配后添加到小麦粉中(SPI/SPH替代小麦粉的量为4.4％/1.4％),比较添加SPI/SPH的小麦粉的面条品质、粉质特性、面筋特性、面团动态流变学特性等的变化.添加SPI/SPH的面条的蛋白质保留率略有下降,其他指标变化无显著性差异;小麦粉的弱化度由55 FU增至95 FU,评价值由66降至50,干面筋含量降低,面筋指数下降;面团储能模量和损耗模量增大,损耗因子减小;麦谷蛋白大聚体含量变化无显著性差异.SPI/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,小麦粉粉质特性和面筋特性变差,黏弹性增大,弹性比例提高,一定程度上缓解了单独添加SPH对面筋网络的弱化作用.

关键词：小麦粉、大豆蛋白水解产物、大豆分离蛋白、麦谷蛋白大聚体、流变学特性、二硫键、面条品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”2017YFD0400200

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：32-36,42