不同杀菌条件对无菌方便米饭挥发性风味物质的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)-嗅闻技术,对3种米饭(新鲜米饭、1号无菌方便米饭、2号无菌方便米饭)的挥发性风味成分进行了比较分析.研究表明,杀菌工艺对米饭风味具有明显影响,高温高压处理使米饭中原有特征风味成分减少,同时产生新的风味物质,因此在无菌方便米饭生产过程中,应该在保障产品卫生要求的前提下,筛选合适的杀菌条件.本试验中,经梯度杀菌的无菌方便米饭能够更好的保持米饭原有风味.

关键词：顶空固相微萃取、风味物质、方便米饭、杀菌

分类号：TS217(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0400503

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：9-12,17