藜麦酥性饼干的加工工艺研究

摘要：

探讨了以藜麦粉、低筋小麦粉为主要原料的酥性饼干制作工艺.通过单因素和正交试验,以感官评分为指标确定了藜麦酥性饼干的最佳配方为:低筋小麦粉100 g、藜麦粉30 g、黄油70 g、白砂糖50 g、蛋黄20 g、水20 g、全脂奶粉6 g、小苏打1 g、食盐1 g,采用下火初始温度220℃、终了温度210℃、上火200℃,时间7 min的焙烤条件,在此工艺条件下生产得到的藜麦酥性饼干外型完整,色泽金黄,香味浓郁,口感酥脆,营养丰富.

关键词：藜麦、低筋小麦粉、酥性饼干、加工工艺

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31601260;四川省科技厅应用基础项目2016JY0209;现代农业产业技术体系项目CARS-08-02A;四川省教育厅项目15ZB0377

在线出版日期：2019-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25